【日本橋 鮒佐】
◆残したい味、伝えたい技◆
 当店の創業は文久2年(1862)。佃島の漁師が小魚などを塩煮にしているのにヒントを得、当時普及し始めた醤油で煮込んで「佃煮」として売り出したと伝えられていますが、定かなことはわかりません。
ただ、屋号の由来が初代の通称「鮒屋佐吉」から転じたことからも、創業当初からフナが看板商品であったことは確かです。小ブナを細い角串に刺して焼き、味つけした「鮒すゞめ焼」は、今日まで続く当店の名物。その肝心の名物が、今ちょっと大変なのです。
第一は魚の入手。すゞめ焼にはフナだけでなくタナゴやハヤなども使うのですが、こうした魚の棲む美しい環境が年々狭まり、仕入れられるいい魚が大変稀少になってきたことです。
第二は、魚を串に刺す人の確保です。魚が獲れるかどうかは、いわば天の采配。つまりは、それを待つゆとりが必要なのですが、その人たちの後継が案じられているのです。
年末から始まる寒の時期が「鮒すゞめ焼」のシーズン。創業以来の名物を品質を落とすことなく守り続けるために、この冬も伝統の漁業と伝来の職人技が磨かれていきます。
21世紀にも営々と伝えていきたい江戸の味。名物の陰には、それを支えている貴重な自然と、技を伝え続けてくれている人々がいるのです。
佃煮
日本橋 鮒佐
●中央区日本橋室町1-12-13
●03(3270)2731

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