日本人の味覚をつくったといわれる江戸時代、初代鮒屋佐喜吉は鮒を開き串に差し甘辛なタレでで付け焼きをしたものを 鮒すずめ焼きとして商っていました。（開いた魚の形が「ふくら雀」に似ていることがその由来いです。）鮒は寒鮒といっても冬場の限定品でした。
ある日つりに出た折、時化に逢い、難を避ける為に立ち寄った佃島で、土地の漁師がつくった雑魚の塩煮を振る舞わえ、これに着想して、佃煮を発明したとつたえられています。（文久二年） 以来鮒佐の佃煮は江戸食通の間で評判となり、「元祖つくだ煮」として130余年、素材を吟味し旬を活かすことを心がけ佃煮作りに励んでまいりました。

初代佐吉は神田お玉が池千葉周作道場に学び北辰一刀流免許皆伝という腕前で、「佃煮の煮は真剣勝負」との家訓を残しています。剣の道を極めた初代が生み出し、長年培った技による、火加減、タレの調整が味の決め手です。