【第八十三回目】
日本橋鮒佐:秘伝の「佃煮」作りをお見せしましょう。
Nihonbashi Funasa: Let me show how we make our secret tsukudani.
みよちゃん セインさん。今日は佃煮の老舗「日本橋鮒佐」の工場にお邪魔しました。
日本橋鮒佐は文久2年(1862)の創業。150年を超えて佃煮を作り続けている名店です。
Today we’ve come to the factory of Nihonbashi Funasa, a tsukudani shop with a very long history.
Nihonbashi Funasa was founded in 1862. It’s a famous shop that has been making tsukudani for over 150 years.
セインさん 佃煮は大好きですけれど、作るところを見るのはもちろん初めて。楽しみに来ました。
I love tsukudani, but I’ve never seen how it’s made before. I’m looking forward to seeing it.

特選佃煮6種 杉印籠詰合せ-
日本橋鮒佐の佃煮
[Picture: Tsukudani from Nihonbashi Funasa]

(宮内) ようこそ、セインさん。宮内です。では、早速、工場の中へ!
まず、鍋をかける特注のガス窯を見てください。
Welcome! I’m Miyauchi. Let’s go into the factory and get started!
First of all, please look at a specially made gas burner that the pot goes in.
セインさん ガス窯に鍋をかけると、火が鍋を包み込むようになっているのですね。
When putting the pot in the gas burner, the fire wraps around the entire pot.
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[Picture: Specially-made gas burner]
(宮内) 火力は1万キロカロリー出ます。
窯自体の保温性が高い上、火を消したあと、底にある種火で仕上げることもできるんです。
The fire power is 10,000 kilocalories.
In addition to the high heat of the burner itself, it’s cooked to a finish with the heat of the pilot burner at the bottom after the fire is turned off.
セインさん よく考えられていますね!
It’s really thought out well!
<あさりの佃煮の作り方> How to make asari clam tsukudani
(宮内) では、「あさりの佃煮」から作り始めます。
まず、よく洗った鍋に、茹でたあさりのむき身を入れ、栃木の農家で作ってもらっている生姜と2種類の醤油、三温糖、白ざらめを加えて強火にかけます。
Let’s start with making asari clam tsukudani.
First, put the boiled clams (without the shell) in a well-washed pot, add ginger grown in Tochigi and then add two kinds of soy sauce, brown sugar and white granulated sugar, and finally put on high heat.
セインさん 醤油と生姜のいい匂い!
The soy sauce and ginger smells nice!
(宮内) 少し煮詰まってきたら、佃煮を作ったときにとっておいたタレ(煮汁)を4種類合わせた「かけダレ」を加えます。
4種類は、うなぎやアナゴなど脂のある具材を作った時の煮汁、貝類を作った時の煮汁、ごぼうやれんこんのなど野菜の煮汁、そして昆布の煮汁です。
After it boils a little bit, add a broth that is a combination of four different sauces(broths) made when making tsukudani.
There are four types: broth for fatty ingredients like freshwater and saltwater eel, broth for shellfish, broth for vegetables like burdock and lotus root, and kelp broth.
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4種類のタレ(煮汁)
[Picture: Four types of sauces(broth)]
セインさん もしかして、このタレを使うのが日本橋鮒佐の味の秘密?!
Could this sauce be Nihonbashi Funasa’s secret flavor?!
(宮内) 秘密ではないですけれど、こういうやり方をしているのは都内ではウチだけです。
煮汁には醤油が入っているので、すぐに発酵してしまって管理が難しいんです。
It’s not a secret, but we’re the only ones who do it this way in Tokyo.
The broth contains soy sauce, so it can ferment soon and it’s difficult to manage.
セインさん だから、なかなか真似できないんだ。
That’s why others can’t imitate it.
(宮内) 4つのタレにあさりの茹で汁を足して、濃度計で濃度を測って確認したら、濾し器で濾し、あさりを煮ている鍋に加えていきます。
Add the boiled asari clam soup to the four sauces, and after measuring and confirming the concentration with a densitometer, strain it with a strainer, and add it to the pot of boiling clams.
みよちゃん 沸騰しているところに、かけダレを入れるとちょっとしずまりますね。
When it comes to a boil, adding the sauce will cool it down a bit.
(宮内) はい。これがまた煮立っていって、泡が細かくなったら、またかけダレをかけます。これを5回繰り返しながら約1時間、煮詰めていきます。
Yes. This will boil up again, and when the bubbles become finer, I’ll add the sauce start again.
I’ll repeat this five times while simmering it for about one hour.
<うなぎの佃煮の作り方> How to make eel(unagi) tsukudani
(宮内) あさりを煮ている間に、今度はうなぎの佃煮を作ります。
うちで使っているのは熊本産の白焼きうなぎ。これを3~4つに切り分けて、奈良の生山椒、青森のゴボウと一緒に煮ていきます。
While boiling the asari clams, now we’ll make eel tsukudani.
Here we use white grilled eel from Kumamoto. I’ll cut this into three to four pieces, and boil it together with raw sansho from Nara and burdock from Aomori.
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うなぎの佃煮は、生山椒とゴボウが隠し味
[Picture: Eel tsukudani has a hidden flavor of raw sansho and burdock]
味付けは、醤油:うなぎのタレ:砂糖:赤酒が7:1:1:1。赤酒は熊本の正月に飲まれている酒です。
The seasoning is a 7:1:1:1 ratio of soy sauce, eel sauce, sugar, and akazake. They often drink this akazake in Kumamoto during New Year’s.
セインさん 再び、秘伝のタレ! ここでは、うなぎを煮た時のタレを使うわけですね。
There’s some secrets of the sauces once again! Here you use sauce made from boiling the eel.
(宮内) そうです。
うなぎの佃煮はうなぎが煮崩れしないように、煮ざるに入れて火にかけます。
That’s right.
For eel tsukudani, in order to keep the eel from falling apart when boiling, you put it in a bamboo basket and then add the heat.
(宮内) このまま1時間煮て、火を消して3分置く。
Boil it for one hour like this, then remove the heat and let it sit for three minutes.
セインさん 3分! こういう数字が、またプロの仕事っていう感じですね。
Three minutes! That’s something a real pro would say.
<しらすの佃煮> Whitebait(shirasu) tsukudani
(宮内) では、最後にしらすの佃煮を作ります。
しらす干しは、宮崎の延岡で採れたものを仕入れています。
大きさも味も、佃煮にするにはここのが一番。
Lastly, I’ll make whitebait(shirasu) tsukudani.
Our stock of dried shirasu was collected in Nobeoka, Miyazaki.
Both the size and the taste are the best for making tsukudani.
みよちゃん きれいなしらす干し!
The dried whitebait looks really nice!
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しらす干し
[Picture: Dried whitebait(shirasu)]
セインさん 作り方の要領は、あさりと大きくは変わらないんですね。
今度は4つのタレの中から、しらすのタレを入れて作るわけだ。
Making this is not so different from making the asari clam tsukudani.
This time, you’ll be adding a whitebait sauce from the four types of sauces to make it.
みよちゃん どの佃煮もそうですが、煮ている時にあまり混ぜたりはしないんですね。
煮汁が湧いて、対流しているのに任せているようで。
It’s the same for each tsukudani, but you don’t mix it so much when boiling it. It seems that the broth gushes, and you leave it up to convection.
(宮内) そうです。僕らは待つだけなんです。煮汁の様子を見ながら。
That’s right. We just have to wait while watching over the condition of the broth.
セインさん 待つだけ……。ちょっと哲学みたいですね。では、僕も待ちましょう。
Just waiting… It seems a little bit philosophical. Well then, let’s wait.
(宮内) セインさん。最初に煮始めたあさりが出来上がってきましたよ。
鍋をあけますよ。
The asari clams which I boiled at the start are ready.
I’ll open the pot.
セインさん おーっ!出来上がり!!
Wow! It’s finished!
みよちゃん そして、残った煮汁は、あさりのタレに合体ですね!
And the remaining broth is combined into the asari clam sauce!
(宮内) 完成です。では、出来立てをご飯と一緒にいかがですか?
It’s finished. How about having it with some freshly cooked rice?
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あさりの佃煮。
Picture: Asari clam tsukudani.
セインさんみよちゃん いただきます。
おいしい…。あの強烈な火力で1時間煮たとは思えないほど、あさりの味がしっかりわかるし、香りもありますね。
Let’s eat.
It’s delicious… I can clearly taste the asari clam flavor and there’s also an aroma, but I wouldn’t think you’d have to boil it for one hour with that intense heat.
(宮内) 贅沢な食べ物でしょ。佃煮って、隠された甘味が出てくるんです。
日本は四季でいろいろな食材が採れるでしょ。その食材の奥底にあるおいしさを引き出すことができたら、成功だと思っています。
さあ、うなぎも出来上がってきました。こちらはお茶漬けもいけますよ。
It’s a real delicacy.
Tsukudani comes with hidden sweetness. Japan has a variety of ingredients available in each of the four seasons. I think I’ll be successful if I can pull out the flavors from deep within the ingredients.
Now, the eel has finished. You can also try ochazuke with this one.
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うなぎの佃煮のお茶漬け
[Picture: Ochazuke with eel tsukudani]
セインさん うなぎの佃煮も最高!
でも、そういえば宮内さん、作りながら味見をしていませんでしたね。
Eel tsukudani is also great!
By the way, you didn’t taste it while you were making it.
(宮内) 佃煮は、作ったその日に食べてくださいという食品ではないでしょ。たとえば60日後に召し上がる方もいらっしゃる。その味は、今味見をした味とは違いますから、僕は自分の舌を信じないようにしているんです。
Tsukudani is not a food that you should eat on the day you make it. For example, there are some people who eat it after 60 days. The flavor will be different from what we tasted right now, so I try not to believe my tongue.
セインさんみよちゃん なるほど!
今日は見学させていただいて本当にありがとうございました。そして、ごちそうさまでした。
I see!
Thank you so much for showing everything to us today, and thank you for the wonderful food.
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【記念撮影】
[Photo: Commemorative photo]
日本橋鮒佐ホームページはコチラ
(文)太田美代 (英訳)デイビッド・A・セイン
■David Thayne(デイビッド・セイン)プロフィール thayne-photo1959年、米国生まれ。証券会社勤務を経て来日し、翻訳・通訳など多岐にわたって活躍。豊富な教授経験を生かし、数多くの英語関係書籍を執筆。近著に『日本人のチョットへんな英語』(アスコム)、『超入門シャドーイング』(主婦の友社)、日本人が使いすぎる英語(PHP文庫)など多数。 下町の魅力に魅了され、自身が代表を務める英語関連のコンテンツ会社のエートゥーゼットのオフィスを根津に構えている。英会話本の執筆をしながら、東京・文京区根津と春日にあるエートゥーゼット英語学校の校長も務める。 http://www.smartenglish.co.jp/

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