Tori-yasu: delicious and unique! Enjoy duck sukiyaki at this charming restaurant.
みよちゃん セインさん、こんばんは。今日は東日本橋にある「鳥安」に参りました。明治5年(1872)の 創業、『あひ鴨一品』を掲げて続いてきた老舗です。横光利一や谷崎純一郎などの文人墨客にも愛されてきたグルメ垂涎の1軒ですよ。
Good evening Thayne-san. Today we’ve come to Tori-yasu in Higashi Nihonbashi. This shop was established in 1872 and has continued to serve duck cuisine ever since.
It’s a gourmet establishment that was well loved by writers and artists such as Riichi Yokomitsu and Junichiro Tanizaki.
セインさん 外観も、情緒たっぷりですね! 都会のビジネス街の中にあって、ここだけが別世界のようです。
Even the facade is full of character, isn’t it! It seems like a different world in the middle of this bustling business district.

(渡辺) コンシェルジュさん、セインさん。ようこそお越しくださいました。渡辺秀次です。
Concierge-san, Thayne-san, welcome. Thank you for coming. I’m Shuji Watanabe.
セインさん こんばんは、渡辺さん。セインです。素晴らしい雰囲気のエントランスですね。古い建物なのですか?
Good evening Watanabe-san. I’m Thayne. This entrance has a wonderful atmosphere, doesn’t it? Is this an old building?
(渡辺) いえ、平成17年に新築したものなんです。ですから、店内にはエレベーターもついているんですよ(笑)。さあ、どうぞ、お席にご案内いたします。
No, this is actually a new building that was finished in 2005. We actually have an elevator inside!Please come in! I’ll show you to your table.
セインさん なるほど! 店内は和と洋のいいところが合わさった、美しくて快適な空間になっているんですね。
I see! It seems like you’ve used both Japanese and Western influences to create a really beautiful and comfortable space.
(渡辺) 建築家の先生に、以前の、戦後に建てた2階家の店の雰囲気を残しながら造ってくださいと無理な注文ばかりいたしました。たとえば欄間なども以前の店の広間にあったものを再利用しているんですが……。
We really asked the architect for some difficult things, like retaining the atmosphere of the two-story building that was originally constructed here after the war. For example, the ranma wood carvings from the old building have been reused.
みよちゃん セインさん、壁を見てください!ライティングで欄間の彫り物が影絵になって映り込んでいます。すごーい!
Thayne-san, look at the wall! The lighting projects the shadow of the ranma carving onto the wall. Amazing!
セインさん いいですね! これは、いよいよ食事が楽しみです。
Wow, that’s really nice! This makes me even more excited about the meal!
(渡辺) どうぞゆっくりお楽しみください。では、私はまたのちほど。
Please relax and enjoy yourselves. I’ll be back later.
みよちゃん この店のメニューは、「あひ鴨すきやきコース」のみなんですよ。まずは季節の前菜などからいただきましょう。
The only thing that is served here is the duck course. Let’s start with seasonal appetizers.

(店員) 火を運んでまいりました。そろそろ「あひ鴨すきやき」を始めさせていただきます。まず相鴨の皮を焼いて脂を出します。
Waitress Let’s turn on the burner. The duck sukiyaki will begin shortly. I’ll start by by grilling the skin and removing the fat.
セインさん あれ? このすきやき鍋、変わっていますよ。一部が、へこんでいます。
This sukiyaki pot is different from the ones I know. One part of it is indented.
みよちゃん その「くぼみ」が、あとで役に立つんです。お楽しみに。
That dent will be useful later on. You’ll soon see.
セインさん はい。そして、いよいよ相鴨が運ばれて来ました! とてもきれいな色の肉ですね。おいしそう。
Ah, at last, here’s the duck! The meat is such a beautiful color. It looks delicious.
(店員) まず胸肉から焼いていきます。次に、もも肉。さらに砂肝、つくね、レバー、心臓、再びもも肉、そして皮と続きます。すきやきとは言っても、味付けはいたしません。大根おろしと醤油でシンプルに召し上がってください。
Waitress I’ll start by cooking the breast meat. Next will be the thigh meat. After that, the gizzard, meatballs, liver, heart, thigh again, and then the skin. Even though this is called sukiyaki, there’s no added seasoning. Please enjoy it with the simple flavors of grated daikon and soy sauce.

セインさんみよちゃん ああ、おいしかったー!
Ahh, that was delicious!
(渡辺) 「あひ鴨すきやき」いかがでしたでしょうか?
How was the duck sukiyaki?
セインさん 大満足です! 僕はアメリカの田舎育ちですから、鴨肉はジビエとして時折食べるんですが、おいしいと思ったことはあまりありませんでした。でも、この店のものは、まったく別モノです。おいしい! そして柔らかいのにも驚きました。
I’m completely satisfied! I was raised in the American countryside, so I sometimes ate duck meat, but I didn’t think it was very tasty. But this restaurant is completely different. It’s delicious! I was also surprised by how tender it was.
(渡辺) ありがとうございます。味の差は、もちろん肉そのものの違いが大きいのですが、やはりその素材にどれだけ手をかけるかということだと思います。朝、仕入れてから夕方、お客様にお出しするまでの間、毛を引き、血抜きをし、丁寧に丁寧に筋を取る。それが、私たち料理人の仕事です。あとは焼くだけで、「料理」と言えるほどのことはしていませんから。
Thank you. A big reason for the difference in taste is the variance in the meat, but how the meat is handled is also important. From the moment we receive the meat, we start preparing it, carefully plucking the feathers, draining the blood and removing the tendons. That’s our job. After that the meat is grilled, but that’s still not enough to say it’s ‘cooking’.
みよちゃん その丁寧な下ごしらえこそが、この店が伝えてきた技なのですね。
This kind of careful preparation is an artform handed down for generations.
(渡辺) はい。この店は、完全予約制で、入れ替えもありません。今晩、この部屋に来てくださる方のために材料を揃え、下処理をし、部屋を整えて、お待ちします。シンプルだからこそ、ごまかしが効きません。毎日毎日、ただ丁寧な仕事をするだけです。
That’s right. This restaurant is reservation-only, so we don’t have to hurry customers out so more customers can come. We assemble the ingredients, prepare the food, arrange the room and wait for the customers to arrive. Because it’s so simple, there are no special tricks required. We just do this simple thing every single day.
セインさん 外国からのお客様も多いのですか?
Do you have many customers from overseas?
(渡辺) はい、年々増えています。鴨をよく召し上がるフランスのお客様も多くて、とても喜んでくださいます。
Yes, and more and more in recent years. There are a lot of French customers who are used to eating duck, so they really like coming here.
みよちゃん 相鴨の皮から出た脂を、鉄鍋のくぼみにためて、その脂で野菜を揚げるというアイデアもいいですね。
Collecting the fat from the duck skin in the indent in the pot and then using it to fry the vegetables is a really good idea, isn’t it?
(渡辺) 初代さんが考えてくれた鍋なんです。手入れをちゃんとしていれば一生ものの南部鉄器です。このくぼみで春菊などをさっと揚げるように炒めると、野菜の香りがたちます。くぼみといい、すきやきに絶好の火加減になる厚みといい、本当によくできた鍋です。
This type of pot was thought up by our founder many years ago. It’s made of a traditional steel called nanbu. If you take care of it properly, it will last a lifetime. By briefly frying an edible chrysanthemum in the indent, the vegetable aroma will rise up. The indent and the thickness of the pot are perfect for cooking sukiyaki, so it’s really well-designed.
みよちゃん そうしたアイデアや味を、代々のご主人がきちんと次の世代に伝えてこられたのですね。
That idea and flavor has been conveyed down through the generations from proprietor to proprietor, hasn’t it?
(渡辺) はい。お客様にずっとかわいがっていただけるよう、手抜きのない商売をしてきました。そして、引き継いだものを、ちゃんと次に渡すというのが主人の仕事だと思っています。私も60歳で息子に店を任せましたが、ちゃんとやってくれています。
That’s right. In order to truly provide hospitality to our customers, we don’t cut corners. It’s my role to pass this tradition to the next generation. I handed the business over to my son when I turned 60, and now he’s doing a fine job.
セインさん すばらしい!また「あひ鴨すきやき」と、この店の雰囲気を楽しみにうかがいたいと思います。今日はありがとうございました!
Wonderful!I’m looking forward to my next chance to eat here and enjoy this wonderful atmosphere. Thank you very much for everything!
(文)太田美代 (英訳)デイビッド・A・セイン
■David Thayne(デイビッド・セイン)プロフィール thayne-photo1959年、米国生まれ。翻訳家、通訳、英会話経営者(エートゥーゼット英語学校)。カリフォルニア州アズサパシフィック大学で社会学修士号取得。証券会社勤務を経て来日し、多岐にわたって活躍中。 豊富なアイディアと行動力、そして誠実な飾らぬ人柄も万人に愛されている。 著書に『その英語、ネイティブにはこう聞こえます』(主婦の友社)、『使ってはいけない英語』(河出書房新社)、『英語ライティングルールブック』(DHC)、『英語でしゃべらナイト』(NHK出版)など多数。『Mainichi Weekly』(毎日新聞社)の連載や『水は答えを知っている」(The Hidden Messages in Water)等の翻訳も好評。 http://www.smartenglish.co.jp/